Cultura y Espectaculos

                          La Jornada
El restaurante El Cardenal abrió la temporada que dedica cada año al plato, cuyos orígenes datan del siglo XVIII
Es una receta muy delicada en su integración; la combinación de sus ingredientes se debe cuidar de manera profunda, apuntó Marcela Griz Garizurieta
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La salsa del chile en nogada es una de las más hermosas de todas las que tenemos en la cocina mexicana, según el historiador culinarioFoto Roberto García Rivas
Ana Mónica Rodríguez

El chile en nogada, platillo extraordinario, armonioso y barroco de la gastronomía mexicana, está por cumplir 200 años de tener el mismo significado de celebración a la Independencia de México, expresó Yuri de Gortari, historiador y experto culinario.

La noche del jueves, durante la apertura de la temporada de chiles en nogada en el restaurante El Cardenal, sede Alameda-Hilton, De Gortari puntualizó: Es maravilloso cómo se conservan todos los ingredientes en este plato, los cuales son una conjunción de la temporada, porque se levanta la cosecha del chile poblano, la del durazno amarillo, la de la pera de leche, la nuez y la granada.

Sin duda, prosiguió, existen algunas variantes de la receta, pero, son mínimas y forman parte de la tradición de una familia o de un lugar, como en este caso, El Cardenal, que es tan respetado y admirado.

Incluso, sobre la experiencia gustativa se dicen muchas cosas del chile en nogada y, creo, que desde hace muchos años se ha aceptado que sea capeado o sin capear, pero sí debe estar al tiempo, ni caliente ni frío, porque así se disfruta mejor la gama de sabores.

La salsa que envuelve al chile poblano, dijo el chef Yuri de Gortari, es una de las más hermosas de todas las que tenemos en la cocina mexicana, porque es armónica y extraordinaria y, convierte a este platillo en un barroco total.

En su participación, el investigador gastronómico Edmundo Escamilla, quien hizo un recorrido histórico sobre el surgimiento del chile en nogada con antecedentes que datan desde el siglo XVIII, pasando por la época de Agustín de Iturbide hasta la preparación actual del suculento plato que exhibe los colores de la bandera trigarante, puntualizó: cuando se come un platillo, se come la historia de la humanidad.

Marcela Briz Garizurieta, integrante de la familia de propietarios del afamado restaurante, explicó: Esta es una temporada festiva para los mexicanos, en la cual no nada más aparece el chile en nogada, platillo emblemático de la historia e Independencia, sino también otros componentes muy importantes como los productos de esta época, entre ellos el cuitlacoche y la tuna, que son parte del menú que ofrecerá El Cardenal, además del vino de la bodega más antigua de América: Casa Madero.

Cada año, prosiguió Briz Garizurieta, el restaurante hace una presentación de los chiles en nogada que se han vuelto tradición y, desde hace muchos años, invitamos a nuestros clientes y amigos a abrir esta temporada festiva, preámbulo de las celebraciones patrias.

En esta época, tendremos productos naturales como la tuna, el cuitlacoche y el emblemático chile en nogada, pero, la particularidad de la temporada es que no se repite y no se suplanta, porque depende de los ingredientes para hacerla, sobre todo de la nuez.

Laborioso y creativo

El chile en nogada, dijo, es un platillo muy delicado en su integración, y no se trata nada más de hacer la nogada. Es una combinación que se debe cuidar de manera profunda, desde los ingredientes que lleva, la carne, la dureza o suavidad que puede tener el chile poblano, lo picoso o dulce que queda tras desvenarlo o esperar el punto óptimo para utilizar la granada.

Para el chef poblano Pedro Ibarra, quien trabaja desde hace 20 años en El Cardenal, el chile en nogada es un platillo laborioso, que necesita creatividad, además de la capacidad de identificar cada ingrediente de la temporada. La receta se ha convertido en una tradición por la calidad de la materia prima.

El menú de temporada que ofrecerá El Cardenal a partir de ahora y hasta finales de septiembre en las diversas sedes del restaurante dedicado a la cocina nacional popular mexicana, consta de: enchilada de cuitlacoche, chile en nogada y nieve de tuna con mezcal, además del vino tinto de Casa Madero, 3V, de Valle de Parras, Coahuila. Los precios del menú por persona oscilan entre 290 y 380 pesos.

Carlos Bautista Rojas. Algarabía

¿Cómo fue que este joven logró darle relevancia mundial —con sólo 32 años de edad— a las artes marciales y revolucionar su enseñanza? He aquí un intento por abarcar parte de sus proezas
n adolescente chino entra iracundo 
al gimnasio de su escuela para retar a otro joven —británico—, porque éste lo había golpeado y humillado frente a sus amigos.
 El inglés acepta la pelea, pero le pide al otro que se ponga guantes de boxeo «para que no se lastime y sea una pelea limpia»
Lo que no saben los demás, es que el joven chino lleva semanas «practicando» —a su manera, con base en algunos libros que descubrió— algo de artes marciales: ha instalado un saco de arena en su cuarto en el que practica golpes todos los días.
–Érase una vez la acrobacia–
Empieza el primer round y el oriental, entre gritos y saltos, intenta sorprender al europeo en vano; éste lo evade con rapidez al tiempo que logra acertarle varios puñetazos. Luego de tres caídas, el chino termina,
 más que vapuleado, impávido y más enojado que al principio, pero consigo mismo. En su escuela responde al nombre de «Bruce» Lee.
El fénix de San Francisco
Lee Jun Fan —su nombre real— nació el 27 de noviembre de 1940, entre las 6 y las 8 am— según la tradición china: «en el año y a la hora del dragón»— en la ciudad de San Francisco, California, debido a que su padre —actor de la ópera cantonesa— organizó una gira en los ee. uu. para que su esposa —de ascendencia china y alemana— no tuviera a su hijo en Hong Kong, donde era inminente una invasión japonesa por las confrontaciones de la ii Guerra Mundial.
Sus padres creían que a los bebés se les debía llamar con un nombre falso para que los malos espíritus no se los pudieran llevar. Por eso, durante algún tiempo, la madre de Bruce se refería a él como Sai-fon, ‘pequeño Fénix’. En el Hospital Jackson Grover fue registrado con el nombre de «Bruce» en su acta de nacimiento estadounidense. Esto él mismo no lo sabría sino hasta que fue inscrito en la escuela católica La Salle a los 12 años de edad.
De la pantalla a las peleas
Al regresar a Hong Kong, el padre de Bruce protagonizó varias películas, en las que no tardó en incluir a su hijo de apenas 6 años quien, por lo regular,
empezó a interpretar papeles de niño
 problema —casi siempre un huérfano—
que se burlaba de las autoridades y
 siempre terminaba involucrado en
 pleitos callejeros.
El papel de Bruce en el cine no difería mucho del suyo en la vida real: era un niño inquieto, difícil de controlar, que se fue haciendo más necio y arrogante conforme padecía la segregación y el racismo del que eran objeto los chinos ante los ciudadanos británicos, quienes tenían siempre mayores privilegios.
Bruce, además de las peleas 
escolares, se empezó a involucrar con pandillas callejeras.

Lo único que le entusiasmaba era bailar chachachá, del cual luego ganó el mayor campeonato de Hong Kong a los 18 años de edad.
Su padre, preocupado por su pésimo rendimiento escolar y su carácter violento, convenció al maestro Yip Man de que lo adoptara como aprendiz de wing chun —un arte marcial centrado en el combate a corta distancia.
Un día, Bruce le reclamó al maestro por qué no le enseñaba nada y éste le respondió que él era quien no quería aprender: al ponerlo en esas posturas era para hacerlo pensar, pues el wing chun ayudaba a aclarar las ideas, a canalizar las emociones por medio del cuerpo y así encontrar estabilidad espiritual. Bruce se disculpó e intentó calmar su ímpetu.
A pesar de sólo haber filmado 4 cintas de acción, Lee es sin duda el emblema, no sólo del género, sino de las artes marciales en general.

Luego de que Lee incursionará en algunas series de televisión, y que con el paso de los años adquiriera una actitud serena y filosófica, con sentido del humor, en 1971 el productor Raymond Chow lo convenció de filmar The Big Boss, que de inmediato se convirtió en todo un fenómeno social y de taquilla.
Aprovechando este furor, filmó Fist of Fury (1971), que lo consolidó como un maestro e ícono de las artes marciales. En 1972 escribió, produjo, dirigió e interpretó la cinta Way of the Dragon, filmada en Roma con el —hasta entonces— siete veces campeón mundial de Taang Soo Do: Chuck Norris. La pelea final, en el Coliseo, se considera «la escena cumbre» del género.

Lee siempre era «retado» en las filmaciones por alguno de los expertos en artes marciales que participaban en la producción o incluso por maestros de otras escuelas de Hong Kong. Él los disuadía pues era el primero en oponerse a la violencia 
pero, si ellos insistían, 
aceptaba el combate.
¿Por qué su muerte —para muchos— continúa siendo un misterio? Para conocer mejor la historia de esta leyenda y su legado, lee este artículo completo en la edición 136 de Algarabía.

Edith López Sánchez CORACYT
Juan Rulfo es uno de los narradores mexicanos más talentosos y populares del siglo XX, reconocido internacionalmente por libros como Pedro Páramo o El llano en llamas. En los años 40, mucho antes de publicar esta obra, Rulfo empezaría a publicar en revistas, y es así como divulga “La vida no es muy seria en sus cosas”, una muestra de aquel talento que tenía Juan Rulfo para narrar eventos que cualquier otro podría pasar como sucesos alejados de su propia naturaleza. Este título es el pretexto para que 12 artistas tlaxcaltecas de la lente, rindan homenaje en el marco del centenario natal del escritor con la muestra colectiva que lleva el mismo título a iniciativa del Instituto Tlaxcalteca de la Cultura Es importante mencionar que Rulfo no solo era considerado como un excelente escritor, sino que, con sus seis mil negativos atesorados, logró transmitir las escenas que lo impactaron, de acuerdo con información de la Fundación que lleva su nombre.
Pese a que Rulfo fue uno de los escritores más famosos, como fotógrafo se mostró reticente para dar a conocer su tesoro de imágenes acumulado básicamente hacia la mitad del siglo XX. Solo en 1980, apenas un lustro antes de su muerte, permitió hacer con ellas una exposición en el Palacio de Bellas Artes. Con “La vida no es muy seria en sus cosas”, que permanecerá en el Palacio de la Cultura hasta el mes de septiembre, se muestran las obras que a criterio de los mismos fotógrafos reflejan a través de sus lentes una mirada a aquello que habla de su cotidianidad, de aquello que escapa a los ojos de los demás. Y con esta colección se reanudan las muestras en la Sala de exposiciones del Palacio de la Cultura.

Edith López Sánchez CORACYT

Juan Antonio González Necoechea, director general del Instituto Tlaxcalteca de la Cultura invita a los creativos a participar en las convocatorias de la Red Nacional de Polos Audiovisuales “Talleres cinematográficos”, Formación de públicos, creación y apoyo a espacios de exhibición de contenidos audiovisuales y en el Compendio Digital de Creadores.
Hoy después de esta rueda de prensa se estará lanzando una convocatoria que es para formar el compendio digital de creadores de Tlaxcala, este es un proyecto que tiene el ITC que se va a realizar en base a un reclamo añejo de la comunidad artística y cultural del estado pero también un documento que permita tener acceso a una lista lo más amplia posible de creadores, promotores culturales. La finalidad es difundir el trabajo de los creativos tlaxcaltecas o residentes en el estado, en las diversas disciplinas de artes plásticas, visuales, literatura, danza, música y teatro quienes deberán enviar sus carpetas o portafolios al correo: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo., la fecha límite es el 4 de agosto del año en curso. También hoy sale a la luz la convocatoria para la red nacional de polos audiovisuales talleres cinematográficos, esta es una convocatoria que está avalada por el Instituto Mexicano de Cinematografía que se trata quienes estén interesados en el cine y quieran transmitir a través de cortometrajes, documentales algún proceso cultural, social o artístico vinculado al estado de Tlaxcala lo hagan. Talleres de guion, lenguaje cinematográfico, realización, montaje y exhibición se realizará en su segunda edición de 14 al 25 de agosto. A través de este mismo programa se invita a las personas interesadas en participar en el taller de formación de públicos, creación y apoyo a espacios de exhibición se inscriban a más tardar el 7 de agosto ya que el taller se impartirá del 14 al 16 de agosto, la sede es el centro de las artes.

Camila Martínez. Algarabía

Estos árboles te animan a pensar detenidamente, a apreciar el tiempo. El cultivo de los bonsáis es un arte milenario, y en sus formas diminutas hay horas de trabajo sereno y paciencia.

La historia del bonsái
Fue a finales del siglo xvii que una oleada de exploradores europeos llegó a los palacios imperiales de China y a los majestuosos castillos de los gobernantes Shogun en Japón. La impresión que se llevaron los aventureros al toparse con estos hermosos lugares debió haber sido insólita: una arquitectura de extensos patios descubiertos con cercos de piedra gris y esculturas en bronce, las columnas de madera rojiza y zoclos blancos, coronadas por techumbres con aleros de teja negra. Dentro de los recintos, miles de azulejos dorados adornando los las bóvedas poligonales, los pasillos formados por largas vigas de madera y en las estancias los hermosos biombos delineados a mano.
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No obstante, aquello que debió causarles el mayor asombro debieron haber sido los bellos jardines orientales con lagunas transparentes, peces dorados, elegantes puentes, cientos de piedras lizas de colores grisáceos y, por supuesto, los misteriosos bonsáis.
¡Qué particular espécimen! ¿habría crecido a partir de semillas manipuladas genéticamente, o bien, constituía una especia diferente de árbol?

Es común mirar un bonsái y sospechar que posee poderes mágicos en sus caídas perfectas y elegantes curvas, pero ¿qué es lo que hace al bonsái un pieza de arte tan singular?
Se sabe que el bonsái se inventó en China hace miles de años, los antiguos maestros dicen que su nacimiento data desde principio de los tiempos humanos. Fuese así o no, durante la época de la dinastía Qin en China –221-206 a.C.– el trabajo del bonsái comenzó a extenderse como un arte propio de monjes taoístas, quienes creían que encogiendo los árboles lograrían destilar y concentrar las propiedades mágicas que estos albergaban en su interior. Algunos otros, en su mayoría alquimistas, aseguraban que empequeñeciendo el espécimen se lograba retrasar el flujo de sabia entre sus ramas, y ello extendería sus años de vida; sostenían que del mismo modo, si el hombre fuera capaz de reducir su ritmo cardiaco y pulso, también desafiaría el tiempo y podría alcanzar la inmortalidad.
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En las dinastías posteriores a la Qin la herbolaria fue apreciada y fomentada por la nobleza china, la cultura del bonsái también fue adoptada y practicada por los comerciantes adinerados, y así, en el siglo VII, su cuidado se convirtió en sinónimo de estatus social y económico elevado. No fue sino hasta el siglo XII que este arte llegó exportado a Japón, país que influiría de manera determinante en su teorización y sentaría las bases actuales de las escuelas y corrientes más importantes de modelado del bonsái .
La introducción del Bonsái en Occidente se dio durante el siglo xix. A pesar de que dos siglos antes había llegado un importante número de viveristas a Oriente, las especies que estos habían adquirido no sobrevivieron el viaje en los barcos de vuelta a Europa. Por eso, cuando finalmente se pudieron trasladar fueron presentados en las Exposiciones Universales de París de 1878 y 1889 y, en 1909, en la Exposición Imperial Internacional de Londres; cabe decir que en realidad estas muestras no supusieron un gran revuelo entre los espectadores.
La época de la Segunda Guerra Mundial dio lugar al auge del bonsái en Occidente, los soldados estadounidenses que volvían a sus casas llevaban consigo los pequeños especímenes y una nueva afición adquirida en el campo de batalla. Sin embargo, al igual que sucedió con la aprehensión de disciplinas como el Taichí y el Karate, al bonsái lo rodeaba un velo de misticismo mismo que, a nuestras visiones extranjeras, siempre ha acompañado Oriente.
Los maestros del bonsái revelaron a muy pocos discípulos su secreto y es justamente esto lo que ha vuelto aficionados a un gran número de occidentales.

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Durante la Guerra fría se perdió la cultura del bonsái en gran medida. Occidente lo rechazó por su recelo a toda cultura oriental que se asociaba entonces con comunismo; la Revolución Cultural de Mao tampoco logró impulsar el trabajo del bonsái, que era identificado como un pasatiempo burgués que no comulgaba con los ideales del régimen.
En la actualidad se ha reivindicado la labor del bonsái, volviéndose sumamente popular en todas las clases sociales alrededor del globo. En América y Europa se han vuelto comunes los viveros, los grandes almacenes, los centros de jardinería e incluso los institutos de modelaje del bonsái que imparten cursos para principiantes en la materia. El bonsái se ha vuelto una alternativa viable para el mundo globalizado de ciudades grandes donde, quienes vivimos en departamentos, podemos gozar de nuestro pequeño jardín en macetas.
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Pero, qué es bonsái...
¿Qué define al bonsái como tal? Existe una serie de mitos falsos alrededor de éste, para empezar el árbol no crece de una semilla genéticamente modificada, y tampoco es una especie en específico de planta. A decir verdad, si un bonsái se planta en el suelo y no se poda con regularidad, crecerá a ser un árbol «normal». La miniaturización del bonsái radica únicamente en sus podas y su plantación en una maceta para limitar el crecimiento de las raíces.
No todos los bonsáis son miniatura, en China llega a haber desde ejemplares de cuatro o cinco metros de altura, hasta pequeñísimos bonsáis de apenas dos o tres centímetros, eso sí, plantados en bandejas y macetas.

Por otro lado, popularmente se cree que los bonsáis deben ser especies sumamente antiguas y que es necesario que los años se noten en su tronco y sus ramas; En realidad no es así, desde hace unos veinte o treinta años la influencia Occidental logró priorizar la belleza sobre cualquier otro elemento del bonsái. Además, existen diversas técnicas que utilizan los maestros del bonsái para dar aspectos milenarios y atractivos a árboles de apenas diez años de edad, algunos ejemplos de estas técnicas son la rugosidad o el efecto de madera muerta que se logra a través de un cuidadoso tallado de la corteza.
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La palabra viene de los ideogramas chinos 'bon' o 'poon' que quieren decir «recipiente» o «bandeja», y 'sai' que quiere decir «árbol». Por lo tanto, tomando de forma literal el término, cualquier árbol crecido en un recipiente pequeño sería un bonsái. Sin embargo, para poder considerar un árbol como bonsái se requiere la presencia del mérito artístico; aquel árbol que tenga un cuidado individual, trabajado con diversas técnicas como trenzados, alambrados y podados, merecerá ser reconocido como bonsái.
La filosofía oriental
El modelaje del bonsái en la filosofía oriental significa un recorrido espiritual, un puente entre lo divino y lo humano, el cielo y la tierra a través del cual, al final del camino el discípulo logra encontrarse a sí mismo como un ser transformado por su búsqueda de la belleza sublime y el equilibrio de los elementos que constituyen las plantas; conciliado con su medio por la renovación de su armonía con naturaleza, la humildad con su maestro y sus compañeros a través de una organización jerárquica, y enriquecido por las enseñanzas del cultivo del bonsái como lo es la paciencia y la contemplación de ver crecer lentamente día a día las hojas.
Y la constancia, saber que en el arte del bonsái no existen elementos al azar, lo que suceda con el árbol se debe a los cuidados de su benefactor, su diseño, su estrategia y su perseverancia.

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La filosofía zen es sumamente importante en el trabajo sobre los bonsáis.
Los bonsáis se presentan en Japón acompañados de una planta de acento y un kakemono, una pintura que nos habla de la estación del año. Simplicidad y austeridad, estos conceptos son cuidadosamente seleccionados para formar el bonsái en un sitio especial llamado tokonoma, donde el artista se deshace de los elementos que no son fundamentales y decide conservar únicamente lo esencial –según estos principios el espacio en blanco adquiere una importancia vital en el significado de la obra–. En gran número de diseños se pone en practica una disposición del número áureo y el balance del Jing y el Jang.
Las posición de las ramas, el color, la robustez, los frutos y flores, así como el carácter y la forma del árbol son parte de una serie de teorías milenarias que se han ido estudiando y perfeccionando para expresar, imitar y sugerir sentimientos, fenómenos naturales y metáforas espirituales.